A carbonatação natural ou Priming para os mais chegados, consiste em uma adição de açúcar fermentescível no recipiente maturador ao final da maturação(pré envase) ou diretamente na hora do envase em cada garrafa separadamente, para reativar o fermento e este produzir a quantidade certa de CO2 previamente calculada, em um recipiente fechado(garrafa, Barril).

Esse açúcar fermentescível do priming consiste em uma solução de açúcar(preferencialmente cristal devido ao menor numero de processos químicos)  e água. Essa solução requer uma fervura rápida(evitar fervuras demoradas por conta da possível caramelização do açúcar assim podendo mudar o perfil da cerveja), diminuindo os riscos de contaminação. Como a levedura possui a enzima invertase, que irá quebrar a sacarose em dois açucares menores(glicose e frutose),  não há necessidade da adição de acido cítrico(suco de limão) na solução do priming.

*A medida volume CO2 representa que a cada litro de cerveja tem aquele determinado volume de CO2 dissolvido, por exemplo na faixa de temperatura em vermelho temos que para cada litro de cerveja há(em condições normais atmosféricas e cerveja a 0°C) 1,04 litros de CO2 dissolvidos.

Para a melhor compreensão desta tabela vamos transformar a medida Volume de CO2 em g/L. Aplicando a regra geral.  Em uma conversão rápida temos:

• Multiplicando o volume de CO2 por 1,96, tem-se a quantidade aproximada em g/L.
• Usando a faixa em amarelo como exemplo temos: 0,894 x 1,96 = 1,75g/L, ou seja em uma cerveja com 0,89 volume de CO2 teremos aproximadamente 1,75g/L.

Vale lembrar que ao fim da fermentação ainda temos a maturação dessa cerveja, que ocorre em temperaturas menores facilitando a absorção de CO2, podendo assim aumentar ligeiramente o volume de CO2 no líquido, no entanto como o CO2 é produto da fermentação, essa absorção na maturação é reduzida e não deve causar grandes alterações. Cervejas lagers(baixa fermentação) terão mais volume CO2 dissolvido que Ales (alta fermentação) por conta da temperatura de fermentação.

Sabendo quanto de CO2 teremos aproximadamente na cerveja ao fim do processo de fermentação/maturação poderemos calcular quanto ainda deveremos adicionar para chegar ao resultado final desejado, levando em conta que temos  variações na carbonatação para cada estilo de cerveja diferente:

Para calcular a quantidade de priming necessária em sua cerveja vamos usar uma fórmula estabelecida em 1843 pelo cientista Karl Balling que diz o seguinte:

• Cada 100g de extrato irá fermentar e produzir :
• 48,4g de álcool;
• 46,3g de CO2;
• 5,3g de biomassa(fermento);

Usando esses dados temos como exemplo:

• Vamos carbonatar uma APA, com um total de 5g/L de CO2. Temos ao final do processo de fermentação e maturação aproximadamente 1,75g/L dissolvidos na cerveja, então temos:

5g/L – 1,75g/L = 3,25g/L. Portanto precisamos adicionar 3,25g/L para alcançarmos a carbonatação anteriormente determinada.

Como em 100g de extrato teremos 46,3g CO2, fazendo uma regra de 3 conseguimos obter a quantidade necessária para obter 3,25g/L:

100g extrato ———– 46,3g CO2
X ———– 3,25g CO2
X = 7,019g

Devemos considerar também o aumento na graduação alcoólica da cerveja que irá aumentar conforme já descrito antes.

Aplicando uma regra de 3 e usando os dados anteriores para a carbonatação do exemplo(APA) temos que será adicionado 7 g de extrato por litro de cerveja, assim:

100g extrato ———– 46,3g CO2
7,0 g extrato ———– Y
Y = 3,241g/L Álcool

Temos 3,241g de álcool a mais por litro de cerveja. Convertendo isso para medidas de volume(lembrando que Volume = Massa/Densidade) obtemos, 4,10 ml de álcool.

Por fim, teremos 0,41% a mais de álcool, causado pelo priming.